南昌瓦罐湯,千年奇鮮一罐收

2018-12-29

          民間正宗瓦罐煨湯,其味醇厚濃香,餘味無盡,令人不禁歎曰:“天下至味!”《呂氏春秋·本味篇》中就有關于煨湯的記載:“凡味之本,水最為始,五味三材,九沸九變,則成至味。”南昌瓦罐煨湯正是符合了至味之本,經過千年的沉澱,方獨具特色。

          瓦罐煨湯是贛菜的代表,地方風味濃郁醇厚。煨湯的瓦罐全部采用民間土陶瓦罐,用土燒成,取材簡易,做出來的湯品味道十足。瓦罐之妙正是在于土質陶器秉陰陽之性,久煨之下,原料鮮味及營養成分充分溶解于湯中,湯汁稠濃,醇香誘人,食補性強,風味獨特。

          瓦罐煨湯采用一種特制的大瓦缸,其缸底可以燒火,缸内置有鐵架。師傅将裝有湯的小瓦罐一層層碼入缸内的鐵架上,然後點燃木炭,借用木炭火産生的高溫将瓦罐内的湯煨熟。制作瓦罐煨湯的大瓦缸高約1.3米,系粗陶制成。缸的頂部有一鐵蓋,可以随時揭開,加木炭和放瓦罐都是用一個鐵制的夾子,從頂部伸進去。

          用于裝湯的小瓦罐高約18厘米,直徑約20厘米,有一小手柄,可用手握住端上桌。煨湯時需将各種原料洗淨後放入小瓦罐内,再加入多種調料和水。瓦罐加蓋前要先用一張鋁箔紙将瓦罐口封住,然後再加蓋,以保證瓦罐密封良好。瓦罐蓋上蓋後,将瓦罐碼入瓦缸内的鐵架上,點燃木炭,将湯煨8~12小時,取出即成。

一般原料煨制約8小時,質地較為老韌的原料,如牛肉、土雞、老鴨等則需煨制10~12小時。

          瓦罐煨湯有瓦罐煨香菇鴨塊湯、瓦罐煨蘿蔔母雞湯、瓦罐煨山菌湯、瓦罐煨冬瓜排骨湯、瓦罐煨雞蛋肉餅湯、瓦罐煨香菇肉餅湯、瓦罐煨蘿蔔牛腩湯、瓦罐煨茶樹菇老鴨湯等近百種。

          南昌瓦罐煨湯的由來還有一個傳說。

          相傳北宋嘉祐年間,一個洪州才子約友人郊遊,至一美景之處,命仆人就地烹魚煮雞燒肉,玩至夕陽西下,衆人仍意猶未盡相約明日再來。臨走時,仆人将剩餘雞魚肉及佐料置入瓦罐,加滿清泉,加蓋封嚴,然後塞進未熄滅的灰爐中用土封存,僅留一孔通氣。次日,衆人如約而至,仆人将掩埋的瓦罐搬出,打開瓦蓋已是香飄四溢,細品,味道絕佳。此後,衆人外出遊玩時均如法炮制。後被一掌櫃得悉,引至飯莊,瓦罐煨湯自此揚名民間,成為贛菜一絕。曾有美食家賦詩贊曰:“民間煨湯上千年,四海賓客常流連。千年奇鮮一罐收,品得此湯金不換。”瓦罐煨湯由此而得名。

          南昌瓦罐煨湯味道醇厚,湯香撲鼻,鮮美可口,食之有返璞歸真的感覺,令人回味無窮。另外,瓦罐煨湯還有美容養顔、滋補養胃之功效。

         (摘自《醫食參考》2018年12月 蔔慶萍/文)


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